Palomba alla ghiotta o alla todina

Il piatto tradizionale a cui non si può rinunciare a Todi è la palomba alla ghiotta o palomba alla todina.
Questo è il piatto tipico, che si trova in molti nostri menù e nelle nostre case il 14 Ottobre, Festa del patrono di Todi San Fortunato.

Lo si può degustare da settembre e per tutto il periodo della caccia.

Ecco la nostra ricetta

Ingredienti per 4 persone

• 2 palombe
• 1 litro di vino rosso
• 15 olive nere secche
• 2 spicchi d’aglio
• 6 foglie di salvia
• un pizzico di sale
• 1 buccia di limone
• mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva DOP Umbria
• qualche granello di pepe
• 2 rametti di rosmarino

In più si possono aggiungere

• 1 cucchiaio di capperi
• 80 gr prosciutto
• 1 acciuga
• bacche di ginepro

Procedimento

Una volta spennata, asciugare la palomba e separare testa, collo, zampe e ali, che vanno sistemati in un tegame di coccio con l’aggiunta di salvia, rosmarino, pepe nero in grani, aglio, buccia di limone, olio extravergine d’oliva e vino rosso. Si possono aggiungere a piacere capperi, olive, bacche di ginepro, acciuga, pane raffermo, prosciutto tritato, fegatini di pollo e sale grosso.

Lasciar cuocere sulla fiamma viva per circa 2-3 ore, fino a quando il composto semiliquido si sarà ridotto di un terzo. Macinarlo due o tre volte con il passatutto e adagiarlo nella ghiotta, o leccarda, il tipico tegame rettangolare, munito di manico e piedini. Posizionare la leccarda sotto allo spiedo, dove si deve cuocere la palomba alla brace. Ciò che goccia dalla palomba finisce così nella ghiotta, nella quale viene a sua volta inzuppato il rametto di rosmarino con cui va spennellata la carne di tanto in tanto.

La palomba deve risultare ben cotta all’esterno, ma le sue carni devono rimanere al sangue.

Tagliare e condire la carne con sale e pepe, aggiungere le interiora all’intingolo e far andare  la palomba nella ghiotta a fuoco lento per far amalgamare a dovere tutti i sapori. Per godere di un ulteriore esplosione di sapori, potete filtrare l’intingolo della leccarda e versarlo su fette di pane bruscato e strofinato con l’aglio.

Buon appetito!

In occasione di San Fortunato, il weekend del 14 ottobre, si svolge la Disfida di San Fortunato, rievocazione storica medievale.

Cosa aspettate contattateci e venite a trovarci a Todi!