La fava cottòra è una piccola varietà di fava, nota per la sua alta digeribilità, tipica delle zone tra Todi, Orvieto e Amelia. Ancora oggi viene raccolta a mano seguendo metodi tradizionali. Dal 2016, questo ecotipo particolare, selezionato dagli abitanti locali di generazione in generazione, è stato riconosciuto come “Presidio Slow Food”, l’unico della provincia di Terni.
Semina e Raccolta tradizionale
Le tecniche di raccolta della fava cottòra sono le stesse utilizzate dai contadini dell’Amerino negli anni Cinquanta e Sessanta. La semina avviene durante l’inverno freddo, mentre la raccolta avviene sotto il sole di luglio, quando le piante sono completamente secche. Questa operazione viene ancora eseguita a mano o con piccoli mezzi meccanici per pulire i baccelli e selezionare i semi migliori.
La Fava Cottòra è chiamata anche Mezzafava
Il risultato di questo lungo processo non è cambiato nel tempo: la fava cottòra, anche chiamata mezzafava per la sua piccola dimensione, rimane un alimento altamente nutriente e facilmente digeribile. Il nome cottòra indica anche un’altra caratteristica: la rapida cottura. Il terreno povero di calcare attivo in cui crescono permette una cottura veloce senza bisogno di decorticare.
Fava Cottòra in cucina: la preparazione
La preparazione delle fave è altrettanto meticolosa e tradizionale: questo ne migliora la digeribilità. Le fave vengono messe in acqua fredda, portate a ebollizione e lasciate riposare per una notte. Successivamente, vengono messe in un contenitore di alluminio, e quelle ancora dure vengono eliminate perchè producono un suono particolare a contatto con questo materiale.
Ricette tradizionali
Questa varietà di fave può essere preparata in vari modi. Si può condire semplicemente con olio, sale, pepe e cipolla fresca, oppure ridurle in purea e condirle con olio extravergine e sale, perfetta per le bruschette. Un’altra ricetta tradizionale, preparata durante la macellazione del maiale, è la “striscia con le fave”, in cui le fave sono cotte nel grasso ottenuto dalla lunga striscia di grasso della zona ventrale del maiale.
Come cuocere la Fava Cottòra
Per cuocere queste fave si segue il procedimento tramandato dalle donne più anziane:
- Raccoglietele in una pentola con acqua fredda, portate a ebollizione, spegnete e lasciate riposare per una notte in un contenitore di alluminio.
- Scolatele, quindi rosolatele in un tegame con il guanciale tagliato a cubetti e la cipolla tritata, versate mezzo bicchiere di vino e mezzo di acqua.
- Cuocete, coperto, per 20 minuti circa. Regolate di sale.
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