Non si può dire che Todi abbia delle ricette esclusivamente cittadine, ma ci sono senza dubbio dei piatti che, seppure diffusi anche in altre località dell’Umbria, risultano tipicamente tuderti e sono quindi imperdibili per qualsiasi visitatore o turista che arrivi sul colle. La cucina più tradizionale in città è quella di origine contadina e quindi è caratterizzata da una prevalenza di materie prime semplici che in alcuni casi non sono neanche oggetto di troppe elaborazioni, ma che in altri casi possono richiedere invece una preparazione lunga e complessa. Ecco i piatti principali, da assaggiare assolutamente per “assaporare” al meglio Todi.
Antipasti
Saporito, rustico, semplice: l’antipasto tipicamente tuderte ha certamente queste caratteristiche. Tra i suoi protagonisti quasi immancabile è la torta al testo o meglio la pizza sotto il fuoco accompagnata da salumi: oltre a quelli più comuni, come prosciutto, salame, capocollo e salsicce secche, meritano un assaggio la coppa o coppa di testa e la spalletta. Immancabili sono poi le bruschette, semplici e quindi condite solo col sale e il pregiato olio extravergine di oliva umbro – oltre all’aglio, per chi vuole – oppure più elaborate, con salse di tartufo o di fegato. Molto tipiche sono anche le schiacciate, preparate di solito col rosmarino, col pomodoro o con salvia e cipolla. Consumata di solito come antipasto, ma anche come piatto unico, soprattutto in estate, è infine la panzanella, realizzata col pane vecchio – almeno secondo la tradizione – bagnato e poi condito con sale e olio e arricchito con pomodori, cipolle e cetrioli.
Primi piatti di Todi
Anche in questo caso è la tradizione contadina a fare da padrona in tavola e infatti dominano le paste fresche: gnocchi al sugo di carne, pappardelle al cinghiale, tagliatelle al tartufo sono tra i piatti cult. Tipica è anche la pasta condita con un particolare sugo di pomodoro ottenuto dagli scarti del pollo – interiora e zampe – o con delle salse a base di asparagi – asparagi e salsiccia o asparagi e pancetta.
Secondi tuderti
Forse la più tipica preparazione tuderte è quella della palomba alla ghiotta detta infatti anche palomba alla Todina: si tratta di una vera prelibatezza che in pochi sanno preparare davvero a regola d’arte, sia perché la ricetta è molto complessa sia perché non è sempre facile trovare la materia prima principale, la palomba appunto.
In generale la cacciagione è molto spesso presente sulle tavole tuderti: tipici sono ad esempio anche gli uccelletti allo spiedo. Gli arrosti vanno poi per la maggiore, in particolare il maiale di cui, da tradizione “non si butta via niente”: e così, oltre alle parti più note, a Todi, prodotti con questo animale, si mangiano anche puntarelle, fegatelli, stinco, mazzafegati, sanguinacci e la già citata coppa.
I dolci a Todi
Tra i più tipici dolci della tradizione tuderte ci sono i maccheroni dolci o pasta dolce, che sono appunto una pasta, ma condita con un preparato dolce a base di noci, pane grattugiato, cioccolato e alchermes. A meritare una menzione sono anche le pinoccate di Natale – dalla tipica forma a rombo e a base di zucchero e pinoli – strufoli, frappe e castagnole di carnevale, deliziosi dolci fritti, e i tozzetti, biscotti secchi alle mandorle che di solito vanno inzuppati nel vin santo.
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